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Le safran (Crocus sativus, Iridaceae)

Ses usages ne sont pas uniquement condimentaires. Autrefois, Le safran entrait aussi dans la préparation des encres d’enluminure et servait également à teindre les tissus. On a développé, depuis, des teintures synthétiques. Le safran était également utilisé en pharmacie comme antispasmodique, anesthésiant et chez les Arabes comme aphrodisiaque. Pourquoi cette épice est-elle si chère, plus chère même que la truffe, le caviar ou l’or ? Un kilogramme de safran, en effet, peut valoir entre 3000 et 25000 Euros le kilo ! A noter, toutefois, que 0,4 grammes suffisent pour parfumer une paëlla de six personnes. Qu’est-ce qui justifie ce coût ? Le safran est tiré d’une espèce de crocus à pétales violets (Crocus sativus) qui s’épanouit d’octobre à novembre et qui appartient à la famille des Iridacées (Iridaceae en latin). Chaque fleur porte un style grêle divisé dans le haut en trois branches épaisses et rouges appelées stigmates. —– safran_low_leg-2.jpg Fleur de Crocus sativus —— Les stigmates de Crocus sativus constituent le safran officinal et condimentaire, denrée, comme on l’a souligné, de prix exorbitant mais qui s’explique par le fait qu’il faut près de 140 000 fleurs pour obtenir 5 kilos de stigmates qui se réduisent à un kilo quand ils sont séchés au soleil ou sur un feu de bois. La floraison s’étalant sur six semaines, la cueillette est journalière et se pratique sur des sujets à peine épanouis. Selon un article canadien il faut compter, au moment de la récolte, une vingtaine de personnes par hectare, chacune ramassant, en moyenne, 125 grammes de safran par heure (le style se coupe avec l’ongle du pouce sur l’index). Par mètre carré il faut compter 200 fleurs ! On compte aujourd’hui beaucoup de pays producteurs comme l’Inde, l’Iran, le Cachemire (30 à 40 tonnes par an), le Maroc, l’Espagne, la Tunisie. En France le safran est cultivé dans le Quercy, le Gâtinais. Dans le Loiret, à Boynes, on pourra même assister, en automne, à sa récolte dans la campagne environnante et visiter le musée consacré au ramassage et au traitement de cet or rouge ! Vu son prix élevé il existe de nombreux succédanés comme les fleurons (fleurs tubulées) jaune orangé du Carthamus tinctorius. Gare aux mélanges ! Il est donc conseillé d’acheter des stigmates car les poudres sont souvent frelatées. Contrairement à ce que l’on pourrait croire les vêtements des bouddhistes et des sâdhus indiens sont, la plupart du temps, teints en jaune non pas avec les stigmates de Crocus sativus mais avec le rhizome du curcuma appelé aussi safran des Indes. Dans nos contrées, le crocus ne doit pas être confondu avec le colchique d’automne qui fait partie des Colchicacées (Colchicaceae en latin) et est toxique. Il est pourtant facile de les différencier : le colchique possède 6 étamines contre seulement 3 pour le crocus.

Genévrier (Juniperus) et If (Taxus baccata)

Chez les Genévriers (Juniperus), ce sont les écailles portant les ovules qui deviennent charnues, se soudent entre elles et entourent complètement l’ovule fécondé. juniperus_oxycedrus2.jpg La pseudo baie de Genévrier contient plusieurs graines mais ce sont les bractées qui ont joué le rôle de carpelles. La graine de l’If (Taxus baccata) est presque totalement entourée par un arille charnu et rouge. Celui n’est pas toxique alors que la graine l’est. taxus_baccata_legende-2.jpg Selon les auteurs, cet arille proviendrait soit de la prolifération cellulaire de la base du tégument soit de la feuille la plus proche de l’ovule, opposée à lui et qui se comporterait comme un deuxième tégument ovulaire.

Utilisations des Caryophyllaceae

Les Caryophyllaceae contiennent des saponines qui leur donnent des propriétés médicinales très ponctuelles (la saponaire, Saponaria officinalis) ou qui les rendent toxiques (graines de la nielle des blés, Agrostemma githago). Leurs autres usages sont horticoles : oeillets (Dianthus), gypsophiles (Gypsophila)…

Description botanique des Apiaceae

Les Apiaceae sont toujours de plantes herbacées dans nos régions mais elles peuvent aussi être des arbustes ou même des arbres. Ces plantes sont souvent aromatiques et peuvent être toxiques à cause d’un polyacétylène à 17 carbones. Les alcaloïdes sont très rares (Conium). Les feuilles sont ordinairement composées, pennées ou ternées ou, plus rarement, simples et profondément découpées. Elles sont rarement entières ou palmées ou phyllodiales. Les feuilles sont à disposition alterne avec souvent une gaine embrassant la tige. Elles sont exstipulées à la différence des Hydrocotylaceae. Elles peuvent être épineuses. Les fleurs sont petites, épigynes, pentamères, actinomorphes (sauf, éventuellement, celles se trouvant en périphérie de l’inflorescence), groupées en ombelles composées, plus rarement en ombelles simples ou en capitules (Eryngium). Le calice est ordinairement réduit à de simples dents au sommet de l’ovaire sinon il est absent. Les pétales sont réduits, à préfloraison valvaire. Les étamines sont alternes aux pétales et fixées sur le disque nectarifère. Les anthères sont à déhiscence longitudinale. Les deux carpelles sont soudés pour former un ovaire infère biloculaire, très rarement uniloculaire par avortement d’un carpelle, surmonté de deux styles distincts, parfois réduits. La base des styles peut être renflée pour former un stylopodium qui conflue avec le disque nectarifère situé au sommet de l’ovaire. Les ovules sont solitaires dans chaque loge, pendants, anatropes et unitéguminés. Le fruit est un schizocarpe dont la séparation en deux méricarpes permet ordinairement de voir le carpophore (rarement réduit ou absent). Le tégument de la graine est souvent adhérent au péricarpe. L’embryon est droit, petit, inclus dans un albumen oléagineux. —– La formule florale des Apiaceae est ordinairement la suivante : K : (5) ou 0 ; C : 5 ; A : 5 ; Ginf : 2