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Le safran (Crocus sativus, Iridaceae)

Ses usages ne sont pas uniquement condimentaires. Autrefois, Le safran entrait aussi dans la préparation des encres d’enluminure et servait également à teindre les tissus. On a développé, depuis, des teintures synthétiques. Le safran était également utilisé en pharmacie comme antispasmodique, anesthésiant et chez les Arabes comme aphrodisiaque. Pourquoi cette épice est-elle si chère, plus chère même que la truffe, le caviar ou l’or ? Un kilogramme de safran, en effet, peut valoir entre 3000 et 25000 Euros le kilo ! A noter, toutefois, que 0,4 grammes suffisent pour parfumer une paëlla de six personnes. Qu’est-ce qui justifie ce coût ? Le safran est tiré d’une espèce de crocus à pétales violets (Crocus sativus) qui s’épanouit d’octobre à novembre et qui appartient à la famille des Iridacées (Iridaceae en latin). Chaque fleur porte un style grêle divisé dans le haut en trois branches épaisses et rouges appelées stigmates. —– safran_low_leg-2.jpg Fleur de Crocus sativus —— Les stigmates de Crocus sativus constituent le safran officinal et condimentaire, denrée, comme on l’a souligné, de prix exorbitant mais qui s’explique par le fait qu’il faut près de 140 000 fleurs pour obtenir 5 kilos de stigmates qui se réduisent à un kilo quand ils sont séchés au soleil ou sur un feu de bois. La floraison s’étalant sur six semaines, la cueillette est journalière et se pratique sur des sujets à peine épanouis. Selon un article canadien il faut compter, au moment de la récolte, une vingtaine de personnes par hectare, chacune ramassant, en moyenne, 125 grammes de safran par heure (le style se coupe avec l’ongle du pouce sur l’index). Par mètre carré il faut compter 200 fleurs ! On compte aujourd’hui beaucoup de pays producteurs comme l’Inde, l’Iran, le Cachemire (30 à 40 tonnes par an), le Maroc, l’Espagne, la Tunisie. En France le safran est cultivé dans le Quercy, le Gâtinais. Dans le Loiret, à Boynes, on pourra même assister, en automne, à sa récolte dans la campagne environnante et visiter le musée consacré au ramassage et au traitement de cet or rouge ! Vu son prix élevé il existe de nombreux succédanés comme les fleurons (fleurs tubulées) jaune orangé du Carthamus tinctorius. Gare aux mélanges ! Il est donc conseillé d’acheter des stigmates car les poudres sont souvent frelatées. Contrairement à ce que l’on pourrait croire les vêtements des bouddhistes et des sâdhus indiens sont, la plupart du temps, teints en jaune non pas avec les stigmates de Crocus sativus mais avec le rhizome du curcuma appelé aussi safran des Indes. Dans nos contrées, le crocus ne doit pas être confondu avec le colchique d’automne qui fait partie des Colchicacées (Colchicaceae en latin) et est toxique. Il est pourtant facile de les différencier : le colchique possède 6 étamines contre seulement 3 pour le crocus.

Gesse (Lathyrus odoratus & sylvestris, Fabaceae, Fabales)

Le nom scientifique, Lathyrus, vient du mot grec pois. Les gesses sont des plantes herbacées, annuelles ou vivaces, grimpantes par des vrilles généralement ramifiées et formées à partir de la dernière paire de folioles. Les tiges sont anguleuses ou ailées. Les fleurs sont à corolle papilionacée constituée de 5 pétales libres : l’étendard en position supérieure, les 2 ailes latérales et la carène en position inférieure constituée de 2 pétales. —— lat_syl_low2-2.jpgLathyrus sylvestris —— Les feuilles sont paripennées avec de 1 à plusieurs paires de folioles à nervures pennées ou parallèles. Elles sont parfois réduites à une vrille (Lathyrus aphaca). La vrille terminale est parfois absente (Lathyrus linifolius, Lathyrus palustris). Chez Lathyrus nissolia, des phyllodes à nervures parallèles sont présentes. Les stipules sont de taille et de forme variables. Le style est pubescent sur la face supérieure. Sur le pourtour méditerranéen, les gesses sont utilisées comme fourrage (Lathyrus cicera, Lathyrus clymenum) mais la consommation des semences peut conduire à une paralysie des jambes. Certaines espèces méditerranéennes (Lathyrus tuberosus) fournissent des tubercules comestibles. Lathyrus tingitanus est plantée en fourrage vert. Les gesses sont aussi des plantes d’agrément. Le pois de senteur (Lathyrus odoratus) est certainement l’espèce la plus connue du public. ——- schema1_1_lathyrus.jpgLathyrus odoratus. a: vue générale de la fleur papilionacée ; b : calice ; c : vue de face montrant l’étendard (flèche) ; d et d : les 2 ailes ; e : la carène ; f : les 10 étamines soudées par leur base ; g : les étamines entourant le style ; h : détail d’une anthère avec les grains de pollen ; i : le style qui se termine par le stigmate ; h : gousse mûre. Illustrations originales de Gérard Samson. ——- Cette espèce a été utilisée par Gregor Mendel (1822-18884) pour ses études sur la transmission héréditaire des caractères. Comme son nom spécifique l’indique, elle est devenue subspontanée en France mais elle est cultivée depuis l’Antiquité en Crète, en Sicile et le Sud de l’Italie pour son parfum. Les gesses ressemblent aux vesces mais s’en distinguent souvent par une tige anguleuse ou ailée et des feuilles à nervures parallèles. —– Voir une fleur de Genêt (Genista) ——

Acanthe (Acanthus, Acanthaceae, Dipsacales)

Les acanthes sont des plantes herbacées pérennes. Les feuilles sont en rosette, quelques unes sont disposées sur la tige, en position alterne ou opposée. Elles sont simples, à nervures pennées, profondément lobées. —— feuille_acanthe_low-2.jpgFeuille d’acanthe. Photographie : Gérard Samson ——– Les fleurs sont blanchâtres, à nervures purpurines, très grandes (de 3 à 5 cm de long), sessiles, disposées en épis terminaux, munies de bractées épineuses. —— epi_acanthe_low.jpgFleurs d’acanthe disposées en épi. Photographie : Gérard Samson. ——– Les bractées épineuses sont de 2 tailles : 1 grande bractée ( dessin a de la planche ci-dessous); 2 petites bractéoles linéaires : a’). Le calice est constitué de 4 sépales inégaux : 2 petits latéraux (c et c’) ; 2 grands, l’un inférieur (d), l’autre supérieur (d’). Les sépales sont soudés à leur base et sont accrescents au fruit. La corolle est réduite à une lèvre inférieure à 3 lobes (e), la lèvre supérieure étant absente. —— acant_monta_final.jpgMorphologie florale de l’acanthe. a : bractée ; b et b’ : bratéoles ; c et c’ : sépales ; d et d’ : sépales ; e : lèvre inférieure de la corolle ; f : étamine ; g : étamines soudées par paires ; h : pistil. Illustrations originales de Gérard Samson. ——— Les filets des étamines sont libres (f) mais les anthères uniloculaires sont soudées par paire (h). L’ovaire est supère, le style est unique, le stigmate est bifide (g). Le genre est aisément reconnaissable par le port des plantes, la forme des feuilles, les bractées épineuses et la morphologie florale. En France, il y a une seule espèce, Acanthus mollis, présente sur le pourtour méditerranéen.

Pollinisation chez les Angiospermes

La pollinisation peut se faire selon différents modes : – l’autopollinisation. Le stigmate d’une fleur reçoit le pollen de la même plante. Ce mode est fréquent mais non obligatoire chez les Graminées cultivées. Il est par contre obligatoire chez les fleurs qui ne s’ouvrent pas (cléistogames) telles que la Violette. – la pollinisation croisée. Le stigmate d’une fleur reçoit le pollen d’une autre plante. La pollinisation croisée peut être favorisée : – par l’existence de fleurs mâles et de fleurs femelles sur des pieds différents, – par la présence d’organes reproducteurs n’ayant pas leur maturité en même temps : le pollen est libéré avant, alors que le stigmate est immature (protandrie) ou le stigmate est réceptif alors que les étamines sont encore jeunes (protogynie), – par l’existence de structures empêchant le pollen de se déposer sur le stigmate de la même fleur (rostellum des Orchis). Les agents de la pollinisation sont le vent (anémogamie) ou les insectes (entomogamie). Dans le premier cas, les fleurs sont en général à périanthe bien développé et coloré. Dans le second cas, le périanthe est absent ou réduit et peu coloré.

Phylogénie des Angiospermes

Les caractères traditionnels permettant de séparer les Dicotylédones et les Monocotylédones ne sont pas respectés pour certaines espèces, en particulier, chez celles appartenant aux Nymphaeidae et aux Magnoliidae. Selon des analyses récentes de cladistique sur les séquences de différents gènes, les Dicotylédones ne sont pas monophylétiques, à l’inverse des Monocotylédones. Il convient donc de séparer les Angisopermes selon les groupes suivants : _ – Les Angiospermes basales comprenant le grade des Nymphaeidées (Nymphaeidae) et le clade des Magnoliidées (Magnoliidae) dont de nombreux caractères sont ancestraux ; _ – Les Monocotylédones (Monocots) ou classe des Liliopsida (clade) restent inchangées et s’intercalent entre les Angiospermes basales et les Magnoliidées et les Eudicotylédones basales ; _ – Les Eudicotylédones basales (grade) dont de nombreux caractères sont plésiomorphiques (primitifs ou basaux) par rapport aux clades suivantes ; _ – Les Eudicotylédones centrales (Core Eudicots), grade comprenant les Eudicotylédones centrales basales (grade) avec les Caryophyllidées, le grade des Rosidées (Rosids), le clade des Astéridées (Asterids) qui partagent de nombreux caractères morphologiques apomorphiques (dérivés). _ Les principaux caractères des Angiospermes basales sont le pollen uniaperturé ou de type dérivé, les pièces florales à disposition spiralée, non différenciées en calice et corolle, un gynécée apocarpe, des ovules ordinairement crassinucellés et bitéguminés, des étamines à filet souvent peu différencié et la production d’alcaloïdes.